"Mais qu'est ce que c'est que cette carotte, une variété ancienne". Et non, ce n'est pas une carotte même si c'est un légume racine comme cette dernière et en plus, elle est blanche.Ce légume est un "panais". Il est surtout consommé chez nos voisins d'outre manche mias revient aujourd'hui sur nos étals avec le nouvel engouement pour les légumes anciens. 

On le trouve sur les étals de nos primeurs d'Octobre à Mars. Il faut le choisir bien ferme, de taille moyenne et d'un beau blanc crème. Vous pouvez le conserver environ 4 semaines au réfrigérateur dans le bac à légumes. Il est possible de le congeler après l'avoir au préalable blanchi 5mn.

On peut l'utiliser cru râpé comme la carotte arrosé de jus de citron vert, d'huile d'olive et accompagné de coriandre fraîche ciselée. Cuit, on le rencontre dans les soupes en tous genres, en purée, en gratin, glacé au miel et au gingembre. Il accompagnera également vos apéritif en remplaçant les habituels chips par des chips de panais. Un pur délice au léger de noix de coco. 

A vos recettes.

  En deuxième partie sur la saga des artichauts, nous allons étudier les "Artichauts Petit Violet de Provence", plus connu sous le terme de "Artichaut Bouquet" du fait qu'il est souvent vendu en bouquet de 4 à 5 artichauts de plus ou moins 60g chacun.On le trouve chez nos primeurs de Mars à Mai puis de Septembre à Décembre.

• Caractéristique : il est caractérisé par un petit capitule, allongé, conique et violet.

• Préparation : couper la queue pour ne laisser que 6 ou 7cm. Retirer les feuilles de la base sur 2 ou 3 rangées. A l'aide d'un couteau, tourner les artichauts en raccourcissant la tige et le tour des artichauts puis raccourcir les feuilles du haut au 2/3. Enfin les plonger dans un bain d'eau citronnée pour éviter l'oxydation.

• Idées recettes : cuit à la vapeur accompagné d'une vinaigrette; à la Barigoule, tourné puis farci, en beignets ...

Le roi des jardinières et des macédoines est arrivé sur nos marchés; il s'agit du "Petits Pois". 

• Description : le pois est une plante grimpante annuelle dont le fruit est une gousse bivalve, appelée aussi "cosse", contenant de 2 à 10 graines rondes, lisses ou anguleuses; les petits pois.

• Commercialisation : le petit pois est récolté avant sa pleine maturité, entre Avril et Septembre, majoritairement dans le Sud de la France. 

• Achat : cosse lisse d'un vert brillant, pois de petite taille et lustré. Cru, il doit être tendre, croquant avec une légère saveur sucrée mais surtout peu farineux. 500g petits pois en cosses donnera 175g de petits pois en grains. Il faut prévoir 1,5kg de petits pois en cosses pour 4 personnes. Compter environ 4 à 5 euros le kg.

• Conservation : frais (24h au réfrigérateur non écossés); congelé (écossés, blanchis et rafraîchis); séchés.

• Mariages culinaires : oignon, échalote, menthe, persil, marjolaine, sarriette, thym, beurre, crème, veau, agneau, volailles, pigeon, caille, poissons, crustacés, lardons ..

• Quelques idées recettes : à l'anglaise (cuits à l'eau bouillante et liés au beurre), à la française (cuits à l'étuvée au beurre avec des petits oignons nouveaux et de la laitue), poêlée paysanne (salade et lardons), jardinière, macédoine, petits pois bonne femme, risotto, purée, potage ...

Ce petit délice fait son apparition sur les étals de nos marchés, ce sont les "fèves fraîches". Originaire de Perse et d'Afrique, la "fève" est connue et consommée dans le bassin méditerranéen depuis la plus haute antiquité.

• Nom Commun : févette, fève, fève des marais, gourgane

• Description : la fève est une plante herbacée robuste, de la famille des Fabacées, pouvant dépasser 1m. Le fruit est une gousse contenant des graines de forme ovale et aplatie avec une peau épaisse, de couleur vert pâle le plus couramment. les gousses sont charnues et veloutées et peuvent contenir jusqu'à 6-9 fèves.

• Valeurs nutritonnelles : Pour 100g → 60 Kcal; 82% eau; 5,5g protide; 8,5g glucide; 0,3g lipide; 4,5g fibres.

• Commercialisation : primeur (Mars), fraîche (Avril-Mai à Juillet-Août), sèche (toute l'année)

• Achat : cosse ferme, rigide, bien ferme et sans tâches. Il faut prévoir 2kg de fèves en cosses pour 4 personnes. 1kg achetés en cosses donne 250g en fèves. Il faut compter environ 4 euros le kg.

• Conservation : fraîches (48h dans le bac à légumes du réfrigérateur, non écossées); congelées (écossées, blanchies, débarrassées de leur seconde peau, en sachet hermétique); sèches (en bocal dans un endroit à l'abri de l'humidité, pendant plusieurs mois)

• Préparations et cuissons : les févettes se dégustent crues avec leur peau. Quand aux fèves fraîches, une fois écossées, elles doivent être "dérobées" c'est à dire qu'après blanchiment et refroidissement, on se débarrasse de la peau vert pâle épaisse qui les entoure. De là, il ne reste plus qu'à finir de les cuire 10mn à l'eau bouillante ou en ragoût. Pour les fèves sèches, il faut au préalable les mettre à tremper pendant 12h puis les cuire pendant 1h30 à 2h00.

• Utilisations culinaires : à la croque au sel, dips, salade, potage, ragoût, purée, légumes printaniers ...

• Mariage culinaire : condiment (ail, oignon, échalote); herbes aromatiques (menthe, sarriette, coriandre, thym); épices (curcuma, curry, massalé, coriandre, cumin, ras el hanout, citron confit); produits laitiers (beurre, crème, féta, fromage de chèvre frais, parmesan); viandes (porc, veau, agneau, volailles); charcuterie (lardons, pancetta, chorizo, jambon de parme); légumes (tomate, pois gourmand, asperge, artichaut violet, fenouil, roquette ...)