Terrine de foie gras de canard mi cuit

C'est bientôt Noël et vous souhaitez faire votre "terrine de foie gras maison". Je vous donne une recette assez simple qui ravivra les papilles de vos invités. Il ne reste plus qu'à trouver un bon "foie gras de canard". Choisissez de préférence un foie gras de catégorie "extra", d'environ 500/600g. De nos jours, on en trouve dans n'importe quel supermarché mais le mieux est d'aller à un "marché au gras" où la qualité et le prix seront au rendez vous.

                                                  

Pour 8 personnes :

• 1 lobe de foie gras de canard de 500/600g environ (catégorie extra de préférence)
• 7g sel fin pour 500g de foie gras
• 2g poivre blanc moulu pour 500g de foie gras
• 200g alcool de votre choix (vin blanc moelleux, porto blanc, banyuls, muscat ...)
• 1 pointe de quatre épices

Progression de la recette :

1. Sortir le foie gras du réfrigérateur et le faire tremper 1 heure dans du lait pour l'amollir et ainsi le remettre à température ambiante (15 à 17°C).
2. Le foie gras de canard cru entier est composé de deux parties : d'un petit et d'un gros lobe. Les séparer avec les mains en les écartant délicatement.

1. Il y a essentiellement deux veines à enlever par lobe. Puis il y a ensuite les petits vaisseaux sanguins présents à l'intérieur du foie.
2. Prendre le plus gros lobe, placer sa partie la plus charnue vers soi. L'aplatir légèrement. Avec la pointe d'un économe, dégager la veine principale en écartant la chair. Saisir l'extrémité de la veine et tirer délicatement dessus pour l'extraire. Retirer également les petits vaisseaux sanguins annexes. Procéder de la même façon pour le petit lobe.
3. Etaler le foie gras dans un plat.Mélanger le sel, le poivre et les quatre épices. En assaisonner le foie gras de toute part. Arroser avec l'alcool choisi. Filmer et réfrigérer toute une nuit.
4. Le lendemain, tasser le foie gras dans une terrine.

1. Préchauffer le four à 150°C. Préparer un bain marie, le mettre au four et ajouter l'eau. Mettre la terrine et cuire le foie gras à couvert. Pour obtenir un foie gras mi cuit, vous devez obtenir une température à coeur de 55°C; pour un foie gras cuit, on doit avoir une température de 70°C. A défaut de thermomètre, plonger votre doigt à coeur, le foie gras doit être tiède.
2. Retirer la terrine du bain marie. Refroidir à température ambiante. Tasser le foie gras avec une presse (petite plachette) et réfrigérer 48h minimum.

Pour d'autres renseignements, je suis à votre entière disposition.