Cela fait quelque temps déjà que je vois à droite, à gauche, en pâtisserie ou dans les magazines, des petits choux surmontés d'un genre de crumble appelé "craquelin" originaire de la Belgique. J'ai donc décidé de trouver la recette et de la tester. Chose faite, je souhaite la partager avec vous.

Pour 15 petits choux :

• 25g beurre ramolli
• 30g sucre cassonade
• 30g farine
• 130g lait
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de sucre
• 50g beurre
• 70g farine
• 3 oeufs

Progression de la recette :

1. Réaliser le craquelin : Travailler le beurre pommade et le sucre au fouet. Puis ajouter la farine. Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 1mm d'épaisseur. La congeler.
2. Réaliser la pâte à choux : préchauffer le four à 200°C.Dans une casserole, réunir le lait, le sel, le sucre et le beurre. Porter le tout à ébullition. Retirer du feu, ajouter la farine. Mélanger vivement à la spatule et remettre sur le feu sans cesser de remuer afin de sécher la pâte. Oter du feu et la débarrasser dans un saladier. Attendre 4 à 5 mm puis ajouter un par un les oeufs en remuant jusqu'à complète absorption. La pâte doit être à peine souple.
3. Dresser les choux : sur une plaque beurrée ou munie d'une feuille de papier sulfurisé, coucher les choux à l'aide d'une poche et d'une douille unie.Ou à défaut à l'aide d'un sac de congélation. A l'emporte-pièce, découper des ronds de craquelin que vous disposerez sur chaque choux. 
4. Cuisson : enfourner. Au bout de 5mn, baisser la température à 180°C et laisser cuire vos choux pendant 20/25mn jusqu'à coloration de ceux-ci. A la sortie du four, les laisser reposer avant l'utilisation finale.

Après un peu plus d'un mois d'absence, je reviens en vous présentant le "rognon de veau" et je vous proposerais comme recette "un rognon de veau au cognac et au citron confit".

Le "rognon", en général, est le terme culinaire employé pour désigner les reins des animaux de boucherie classé parmi les abats rouges (porc, mouton, agneau, boeuf, veau). 

Les rognons de porc, de boeuf et de mouton ont un goût assez fort. Qaund aux rognons d'agneau et de veau, ils sont beaucoup plus tendres et plus savoureux car ils proviennent de jeunes bêtes. Qui veut dire plus fins signinfie plus chers. Il faut compter entre 15 et 25 euros le kg pour le rognon de veau.

A l'achat, le rognon de veau doit être bien frais, dodu et ferme, de couleur brun pâle. Il est possible de le trouver paré comme ici mais il vous arrivera de le trouver également encore dans sa gangue de graisse, blanche et laiteuse, signe de fraîcheur. Il faut compter de 150 à 200g par personne. Avant toutes recettes, il faut retirer tout le gras qui le compose et le cuisiner entier ou en morceaux. 

Les rognons de veau se servent rosés et peuvent se cuisiner grillé, sauté, en brochettes, en sauce. Libre choix à vous. Ils se marient à merveille avec les champignons, les morilles, les lardons, la crème, le cognac, le madère, la moutarde ...

C'est bientôt Noël et vous souhaitez faire votre "terrine de foie gras maison". Je vous donne une recette assez simple qui ravivra les papilles de vos invités. Il ne reste plus qu'à trouver un bon "foie gras de canard". Choisissez de préférence un foie gras de catégorie "extra", d'environ 500/600g. De nos jours, on en trouve dans n'importe quel supermarché mais le mieux est d'aller à un "marché au gras" où la qualité et le prix seront au rendez vous.

Pour 8 personnes :

• 1 lobe de foie gras de canard de 500/600g environ (catégorie extra de préférence)
• 7g sel fin pour 500g de foie gras
• 2g poivre blanc moulu pour 500g de foie gras
• 200g alcool de votre choix (vin blanc moelleux, porto blanc, banyuls, muscat ...)
• 1 pointe de quatre épices

Progression de la recette :

1. Sortir le foie gras du réfrigérateur et le faire tremper 1 heure dans du lait pour l'amollir et ainsi le remettre à température ambiante (15 à 17°C).
2. Le foie gras de canard cru entier est composé de deux parties : d'un petit et d'un gros lobe. Les séparer avec les mains en les écartant délicatement.

1. Il y a essentiellement deux veines à enlever par lobe. Puis il y a ensuite les petits vaisseaux sanguins présents à l'intérieur du foie.
2. Prendre le plus gros lobe, placer sa partie la plus charnue vers soi. L'aplatir légèrement. Avec la pointe d'un économe, dégager la veine principale en écartant la chair. Saisir l'extrémité de la veine et tirer délicatement dessus pour l'extraire. Retirer également les petits vaisseaux sanguins annexes. Procéder de la même façon pour le petit lobe.
3. Etaler le foie gras dans un plat.Mélanger le sel, le poivre et les quatre épices. En assaisonner le foie gras de toute part. Arroser avec l'alcool choisi. Filmer et réfrigérer toute une nuit.
4. Le lendemain, tasser le foie gras dans une terrine.

1. Préchauffer le four à 150°C. Préparer un bain marie, le mettre au four et ajouter l'eau. Mettre la terrine et cuire le foie gras à couvert. Pour obtenir un foie gras mi cuit, vous devez obtenir une température à coeur de 55°C; pour un foie gras cuit, on doit avoir une température de 70°C. A défaut de thermomètre, plonger votre doigt à coeur, le foie gras doit être tiède.
2. Retirer la terrine du bain marie. Refroidir à température ambiante. Tasser le foie gras avec une presse (petite plachette) et réfrigérer 48h minimum.

Pour d'autres renseignements, je suis à votre entière disposition.

Le "Citron confit" est un condiment marocain, préparé en saumure, dont l'écorce parfume les tajines et aromatise poissons, viandes et légumes. 

Ingrédients :

• 200g citrons non traités
• 200g gros sel
• 1/2l eau minérale
• 1 morceau de gingembre frais
• 2 feuilles de combava
• Coriandre graines

Progression :

1. Laver soigneusement les citrons.
2. Dans le sens de la hauteur, faire un incision en croix profondément mais sans les détacher.
3. Les remplir de gros sel et les mettre dans un bocal. Bien les tasser. Ajouter le reste de gros sel dans les creux.
4. Faire bouillir l'eau avec le gingembre, les feuilles de combava et les graines de coriandre. Laisser tiédir.
5. Verser sur les citrons à hauteur, fermer et laisser mariner pendant deux mois minimum à l'abri de la lumière, au frais de préférence.
6. Seul l'écorce du citron est utilisé pour parfumer les plats.
7. Comme idées de recette, vous avez "la tajine d'agneau aux citrons confits et aux olives", "le poulet aux citrons confits et au gingembre". A vous de jouer.

Petit coup de blues et solitude en cette soirée où le vent est au rendez-vous. La solution à ce problème, petit plaisir régressif comme réconfort et pour moi c'est le "Riz au lait de mon enfance". Quand mes parents devaient s'absenter et que nous restions seuls avec mon frère et ma soeur le temps d'une soirée, je m'attelais au fourneau et je nous faisais un riz au lait qu'on agrémentait au chocolat. En un instant, tout allait mieux.

Voici ma recette : pas besoin de le rincer ou de le faire bouillir à l'eau au préalable. Au contraire on a besoin de tout l'amidon du riz pour qu'il reste onctueux.

Pour 4 personnes :

• 1 litre de lait entier ou demi-écrémé
• 150 à 200g riz rond spécial dessert
• Sucre en poudre 
• 1 gousse de vanille

Préparation :

1. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. 
2. Baisser le feu, ajouter le riz et laisser mijoter doucement en remuant de temps en temps. Le riz doit boire le lait et se gonfler jusqu'à obtenir un mélange onctueux. 
3. Sucrer selon son désir. On peut le sucrer avec du sucre semoule, de la cassonnade, de la vergeoise, du sirop d'agave... On peut même y ajouter du cacao en poudre, un alcool. Tout est une affaire de goût.
4. Alors à vous de jouer et retourner en enfance le temps d'une soirée.

Bonne nuit les petits !